,

Neden Keçi Eti?

Bu içerik Nazan Koluman tarafından oluşturuldu.
Bu içerik 3.695 kez görüntülendi.
keci

keci

Keçi yetiştiriciliği, keçi ürünlerine olan talebin artması ve ekonomik ölçekte değer kazanması sebebiyle, tüm dünya ülkelerinde de yükseliş trendine girmiştir. Ülkemizde de keçicilik sektörü gelişmeye başlamış ve istatistiki verilere göre, 2014 yılında keçi popülasyonu 10.3 milyon başa ulaşmış, keçi eti üretimi ise 18,51 artarak, 26.770 tona, keçi sütü üretimi ise 460 bin tona ulaşmıştır (TÜIK, 2014). Ülkemizde keçi yetiştiriciliği, daha çok marjinal alanlarda yürütülen ekstansif keçi yetiştiriciliği ile sayıları her gün artan entansif süt keçisi yetiştiriciliği olarak iki ayrı sistemde yürütülmektedir. Keçi sütü ve süt ürünleri, pazarda kendi koşulları içerisinde yer bulmuş ve daha da önemlisi; tüketici tarafından tercih edilen bir hayvansal ürün olarak, son zamanlarda büyük marketlerin raflarında yer almıştır. Süt üretimi açısından ekonomik anlamda yetiştiriciliği yapılan keçicilik sektörü incelendiğinde, doğan erkek oğlakların pazarlanamaması ya da pazarlamada yanlış yöntemler kullanılması sonucu, et üretimi açısından önemli sorunlar yaşandığı görülmektedir. Bu konuda özellikle keçi etine olan ön yargı, pazarlama konusunda önemli problemlerden birini oluşturmaktadır. Bölgesel düzeyde olan keçi eti talebi, ulusal düzeyde oldukça düşük düzeydedir.

Dünyada ise keçi sütü kadar keçi eti de ekonomik ölçekte pazarlarda yer almaktadır. Keçi eti üretimi 5,4 milyon ton dolaylarında olup bunun %80’i tropik ve subtropik bölgelerde gerçekleşmektedir (FAOSTAT, 2014). Keçi eti tüketimi ise 2-4 aylık oğlak ya da, ortalama 1 yaşındaki çepiçlerin değerlendirilmesine dayalıdır. Dünyada keçi eti tüketimi, sosyal, kültürel ve coğrafi bazı faktörler tarafından etkilenmektedir. Bazı ülkelerde keçi eti, lüks tüketim maddeleri arasında bulunmaktadır. Örneğin, Yunanistan’da şükran gününde sadece oğlak eti yenilmektedir. Meksika, İtalya ve İspanya’da 5-12 kg canlı ağırlığındaki genç oğlak karkasları (capretto veya cabritos) ile Fransa’da 16-20 kg ağırlığındaki keçi karkasları (chevon) sektörün ayrıcalıklı ürünleridir. Bu konuda oluşmuş özel tüketici profili Tablo 1’de verilmiştir.

Tablo 1. Özel amaçla tüketilen keçi eti ve kesim ağırlığı*

Tüketim PeriyoduHedef KitleCanlı Ağırlık (kg)
Şükran günüHristiyan Alemi9-23
Bağımsızlık GünüU.S.A9-16
BayramKarayipler27
RamazanMüslüman Alemi20-54 (ort.27)
Kurban BayramıMüslüman Alemi20-54 (ort.27)
İspanya-Meksika (Süt oğlağı cabrito)Her dönem7-16

Tablo 1’de verilen dönemlerin dışında, genellikle marjinal alanlarda yaşayan kesim her dönem, her yaşta keçi etini kırmızı et kaynağı olarak değerlendirmektedir. Tropik ve dezavantajlı olarak tabir edilen ve özellikle engebeli bölgelerde yaşayan halk, keçi etini koyun ve sığır etine tercih etmektedir. Bunun nedeni, keçinin bu tip alanlarda daha kolay ve en az girdi ile yetiştirilmesi, keçi etinin daha az yağlı olması ve buna bağlı olarak daha uzun süre muhafaza edilebilmesidir (Berbigier ve ark.,1987; Kirton,1988).

Neden Keçi Eti?

Keçiler özellikle marjinal alanları, çalılık ve makilik benzeri, mera vasfı taşımayan alanları etkin biçimde değerlendirebilen hayvanlardır. En zor yetiştirilme koşullarında bile en azından ailenin hayvansal protein gereksinimi sağlar, bazen elde edilen ürünleri satılarak geçim kaynağı da olurlar. Mera koşullarında yürütülen çalışmalara bakıldığında keçilerin değerlendirebildikleri mera yem bitkisi çeşidinin, çiftlik hayvanları içinde en yüksek düzeyde olduğu görülmektedir. Yeni Zelanda’da meraya dayalı besicilik yapan işletmelerin, yabancı ot mücadelesinde etçi tip keçi yetiştiren işletmelerin, diğer çiftlik hayvanlarını yetiştirenlerden daha az harcama yaptıkları belirlenmiştir. Etçi tip keçilerin yem giderlerinin yerli keçilerden daha düşük olduğu da bu çalışmada vurgulanmıştır (Little, 2010).

Etçi tip keçilerin adaptasyon(uyum) yeteneğinin çok yüksek, paraziter hastalıklara daha dirençli oldukları, sıcak koşullardan etkilenmeden verimliliklerini devam ettirdikleri de yürütülen çalışmalar sonucunda ortaya konulmuştur (Casey, 2015).

Keçi eti, özellikle genç oğlak eti, birçok Akdeniz ülkesinde (İtalya, Yunanistan, Portekiz, İspanya, Fas) özellikle aranan bir besin maddesidir. Keçi eti, koyun ve sığır etine benzer protein oranına sahiptir, yağ içeriği ise %50-65 düzeyinde daha düşüktür. Buna ek olarak 1 gr keçi ve tavuk etinin kalorisi de sırası ile; 120 ve 122 olarak bildirilmiştir. (Boyazoglu ve Morand-Fehr, 2001). Bu keçiyi değerli kılan en önemli özelliklerinden birisidir. Keçi eti kalorisi en düşük kırmızı et kaynağıdır. Kırmızı et, özellikle içindeki mineral madde ve vitamin profilinden dolayı önerilmektedir. Keçi eti kırmızı etin avantajlı yanı olan bu özellikler açısından oldukça zengin, beyaz etin avantajı olan düşük kalori bakımında da beeyaz ete yakın bir değerdedir. Tablo 2’de bu konu karşılaştırılmalı olarak ele alınmıştır.

Tablo 2. Pişmiş kırmızı etin kimyasal içeriği (Little, 2010)

Pişmiş Et (100 g.)Enerji (cal)Protein (g)Yağ (g)Demir (mg)Sodyum (mg)Kolesterol (g)
Keçi14327.13.033.738675
Kuzu20628.229.522.057692
Domuz21229.279.661.15986
Sığır22229.5810.662.996786

Son dönemlerde, düşük yağ, düşük kalori ve sağlıklı et arayışları, tüketicileri keçi etine yöneltmiştir. Her 100 g. keçi eti ortalama % 72.3 nem, % 21 protein, % 4.7 yağ ve %1.1 kül içermektedir (Dhanda, 2001). Keçi eti diğer kırmızı etlere oranla demir bakımından daha zengindir. Bu durum çocukların, anemi hastalarının ve gebelerin beslenmesinde keçi etinden yararlanmanın önemini bir kez daha ortaya koymaktadır. Burada sodyum içeriği bakımından bir dezavantajlı durum vardır. Ancak eşik değerin altında kaldığı için sağlık açısından bir sorun yaratmamaktadır. +Oğlak etinin aminoasit kompozisyonu (g/16gN) Tablo 3’te verilmiştir (Moawad ve ark., 2013).

Tablo 3. Baladi oğlaklarının Longissimus Dorsi kası amino asit kompozisyonları (g/16gN)

Esansiyal Aminoasit (EAA)g/16g NEsansiyel Olmayan Aminoasit (EOAA)g/16g N
Treonin4.65Aspartik Asit5.58
Valine4.58Serin4.15
Metionene3.04Glutamik Asit16.89
Izolösin4.36Prolin4.11
Lösin8.52Glisin5.28
Fenilalanin4.29Alanin6.53
Histidin2.68Sistin1.07

Tablo 3’te görüldüğü gibi, iskelet kasları tüm esansiyal amino asitler için iyi bir kaynaktır. Tabloda verilen 17 amino asit içinde glutamik asit en yüksek oranda bulunmaktadır. Srinivasan ve Moorjani (1974), keçi etini diğer türlerin etleriyle protein kalitesi bakımından karşılaştırmış, arginine, leucine ve isoleucine içeriğinin daha yüksek düzeyde olduğunu bildirmiştir bulunmuştur (Moawad ve ark., 2013).

Baladi oğlakların Longissimus dorsi kasında mineral madde kompozisyonu bakımından yapılan değerlendirme Tablo 4’te verilmiştir (Moawad ve ark., 2013).

  • Minerl composition
  • Demir (Fe)
  • Sodyum (Na)
  • Potasyum (K)
  • Kalsiyum (Ca)
  • Magnesyum (Mg)
  • mg/100g meat
  • 2.97
  • 69.17
  • 240.22
  • 12.35
  • 21.41

Ülkemizde kadın hastalarda ve gebelerde demir anemisi ve kemik erimesi gibi problemler yaygın olarak görülmektedir. Bu açıdan bakıldığında, oğlak etinin sahip olduğu demir ve kalsiyum içeriği ile bu ihtiyacı karşılayabileceği, yukarıdaki verilere bakarak söylenebilir. Vücuttaki biyokimyasal reaksiyonlar için gerekli olan potasyum bakımından da oğlak eti oldukça zengindir.

Baladi oğlaklarının longissimus dorsi (sırt bel-göz)) kasında yapılan yağ analizlerine ilişkin elde edilen veriler aşağıda verilmiştir.

  • Yağ Asidi
  • C10:0 Kaprik
  • C12:0 Laurik
  • C14:0 Miristik
  • C15:0 Pentaekanoik
  • C16: 0 Palmitik
  • C17:0 Heptadekanoik
  • C18: 0 Stearik
  • C16: 1 Palmitoleik
  • C18: 1 Oleik
  • C18: 2 Linoleik
  • C18: 3 Linolenik
  • C20: 4 Araşidonik
  • %
  • 0.14
  • 0.12
  • 3.84
  • 0.82
  • 23.94
  • 1.54
  • 14.2
  • 3.2
  • 41.9
  • 6.5
  • 1.7
  • 2.1
  • FA Indices
  • SFA
  • MUFA
  • PUFA
  • UFA
  • PUFA/SFA
  • MUFA/SFA
  • UFA/SFA
  • AI
  • (18:0+18:1)/16:0
  • DFA
  • OFA
  • DFA:OFA
  • % Oranı
  • 44.6
  • 45.1
  • 10.3
  • 55.4
  • 0.23
  • 1.01
  • 1.24
  • 0.71
  • 2.34
  • 69.6
  • 30.4
  • 2.29

Arzu Edilen Yağ Asitleri (DFA), (DFA = MUFA + PUFA + C18:0).
SFA: Doymuş yağ asitleri, MUFA: Tek Doymamış Bağlı Yağ Asitleri, PUFA: Çoklu Doymamış Uzun Zincirli Yağ Asitleri, UFA: Doymamış Yağ Asitleri
Kolesterolü Yükseltici veya Arzu Edilmeyen Yağ Asitleri (OFA), (OFA = SFA – C18:0).
Aterogenik Indeks (AI), [AI = (C12:0 + (C14:0×4) + C16:0) / (UFA)].

Kolesterol bakımından diğer kırmızı et çeşitleri içinde en düşük değere sahip olması, keçi etini avantajlı kılmaktadır. Keçi etinde saptanan faydalı yağ asit oranı % 61 ile 80 arasındadır. Bu da oldukça yüksek bir orandır. Keçi etindeki doymamış yağ asitlerinin yüksek olması, doymuş yağların düşük olması en önemli özelliklerinden birisidir. Buna ek olarak gerek kas içi, gerek kas arası, gerekse de deri altı yağı olarak en az yağa sahip karkas olması ile ayrıcalık arz eder. Bütün bu noktalar göz önüne alındığında keçi eti, insan sağlığı açısından özellikle de kalp ve damar sağlığı açısından çok rahatlıkla tüketebilecek bir kırmızı et çeşidi olarak öne çıkmaktadır. Keçi eti, diğer kırmızı etlerle kıyaslandığı zaman, istenilen yağ asitlerinin (doymamış yağ asitleri) yüksek olması nedeniyle, kan kolesterol düzeyine ve koroner problemlere etki bakımından daha avantajlı durumdadır. Keçi etinin vitamin içeriği bakımından da zengin olduğu, bu özelliği nedeni ile sinir sistemini koruduğu, cilt ve deri hastalıklarının oluşumunu engellediği bilinmektedir. Sinir sistemi için gerekli vitamin miktarları, keçi etinde ideal ve doğal koşullarda bulunmaktadır. Bunlar biyokimyasal olarak, karbonhidrat ve yağ yakımında destektir, aynı zamanda sağlıklı saç, deri ve tırnak oluşumunda etken maddelerdir. Demir oranı ise tüm etlerden daha yüksektir (Koluman, 2014).

Kuzu ve oğlak etinin biyokimyasal analizlerinin yapıldığı bir çalışmada, keçi etinin yağ içeriğinin yaklaşık %60 daha düşük olduğu ortaya çıkmıştır. Organoleptik panelde ise tüm veriler bir arada değerlendirildiği zaman oğlak etinin lezzetinin kuzu etinden daha yüksek olduğu bildirilmiştir (Sen ve ark., 2004).

Baladi oğlaklarının etlerindeki mikrobiyal analiz sonuçları Tablo 6’da verilmiştir (Moawad ve ark., 2013).

  • Mikrobiyal analiz
  • Salmonella spp.
  • Staphylococcus aureus
  • Fungus
  • Coli
  • Toplam canlı bakteri sayısı
  • Toplam mikrop sayısı
  • Negatif
  • Negatif
  • Negatif
  • 2.3×102, 2.8×102 ve 3.4×102
  • 4.7×104, 5.3×104 ve 6.1×104
  • Ortalama ±SS
  • 0.00
  • 0.00
  • 0.00
  • 2.83 x 102 ±0.55×102
  • 5.37 x 104 ±0.70×104

Moawad ve ark. (2013) bildirdiğine göre, Eze ve Ivuoma (2012) oğlak etlerini mikrobiyal analizi ve gıda güvenliği açısından değerlendirmiş ve ette bulaşıklığın daha çok kesim, parçalama ve saklama sırasında geliştiğini bildirmiştir. Tabloda verilen değerler eşik değerlerin altında kalmaktadır. Farklı etlerle kıyaslandığı zaman tüketiciye ulaşana kadar oğlak etinin mikrobiyal açıdan diğer etlere oranla daha dayanıklı olduğu görülmektedir.

Oğlak etinde Vitamin B düzeyi oldukça yüksektir. Vitamin B yağ yakımında etkili bir vitamindir. B12 vitamin bakımından zengin oğlak eti deri sağlığı ve güzelliği açısından önemli bir kaynaktır. Aynı zamanda kalp sağlığı ve mental sağlık için de önerilen bir vitamindir.Vitamin A içeriği yüksek olduğu için de özellikle hücre yenilenmesini desteklemektedir (Koluman, 2014).

Literatür Özeti

Berbigier, P., Sergent,D., Sophie, S.A., 1987. Thermoregulation and meat production of Alpin x Creole and Creole billy-goats in Guadeloupe. Proc. 4th Int. Conf. On Goats, Brasilia, Vol.2, 1370.

Boyazoglu,J., Morand-Fehr, P., 2001. Mediterranean Dairy Sheep and Goat Products and Their Quality. A Critical Review. Small Ruminant Research, 40,1-11.

Casey, N., 2015. Meat Production and Meat Quality from Boer Goats. www.ladocumentationcaprine.net Erişim tarihi : 26.12.2015

Dhanda J.S.,2001. Evaluation of crossbred goat genotypes for growth, carcass and meat quality characteristics. PhD Thesis, University of Queensland, Australia. Johnson et al., 1995

FAOSTAT, 2014.www. faostat3.fao.org

Kirton, A.H., 1988. Characteristics of goat meat including carcass quality and methods of slaughter. Proc. Workshop on Goat Meat Prod. İn Asia. 13-18 March, Tando-Jam, Pakistan.

Koluman N., 2014. Dünya’da ve Türkiye’de Keçi Eti. Dünya Gazetesi, 4 Mevsim Tarım Dergisi, Yıl: 3 Sayı:11 : 44-46.

Little, K., 2010. Meat Goats: Sustainable Livestock Farming. Nuffield Farming Scholarships Trust. Booklet p20.

Moawad, R.K., Mohamed, G.F., Ashour Enssaf, M.M.S., El-Hamzy, M. A., 2013. Chemical Composition, Quality Characteristics and Nutritive Value of Goat Kids Meat from Egyptian Baladi Breed.Journal of Applied Sciences Research, 9(8), 5048-5059.

Sen, A.R., Santra, S.A., Karim, S.A., 2004. Carcass Yield, Composition and Meat Quality Attributes of Sheep and Goat Under Semiarid Conditions. Meat Science, 66:757-763.

TÜİK, 20134. www.tuik.gov.tr.

Error: wp-content/uploads/2019/09 dizini oluşturulamıyor. Bir üst dizin sunucu tarafından yazılabilir mi?

Hakkında: Nazan Koluman

Prof. Dr. Nazan Koluman Scientific Secretary of 12th International Goat Conference IGA Board Member Dept.of Animal Sci. Faculty of Agriculture Cukurova Univ.
2 cevaplar

Cevapla

Görüşünü bildirmek ister misin?
Yorum yazmaktan çekinme.

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir